Rīsi ir pārtikas pamatprodukts vairāk nekā pusei pasaules iedzīvotāju, tomēr to uzturvērtība vēl nav izpētīta pilnībā. Vairāk nekā 85% cilvēku uzturā patērēto rīsu veido ciete, aptuveni 10% – olbaltumvielas, bet tauki veido tikai ap 2%. Rīsos ir arī vitamīni un mikroelementi.

Tā kā lipīdu jeb tauku īpatsvars graudos ir neliels, tiem līdz šim pievērsts mazāk uzmanības nekā cietei. Tomēr lipīdi var ietekmēt rīsu uzturvērtību, garšu un kopējo kvalitāti.

Melno un zaļo rīsu atšķirīgais sastāvs

Hokaido universitātes pētnieki analizēja japāņu virtuvi raksturojošos īsgraudu un vidēji garengraudu japonica rīsus. Pēc pagatavošanas tie parasti kļūst mīksti, maigi un nedaudz lipīgi, un šī rīsu grupa veido aptuveni 15% no pasaules rīsu patēriņa.

Pētījumā tika pārbaudītas 56 japonica šķirnes, kas savāktas dažādos Japānas reģionos. Paraugos bija brūnie, sarkanie, zaļie un melnie rīsi. Rezultāti publicēti žurnālā Food Research International.

Izmantojot šķidruma hromatogrāfiju un masas spektrometriju, zinātnieki identificēja 196 dažādas lipīdu molekulas, kas pieder piecām galvenajām grupām. Pigmentētie japāņu rīsi, īpaši melnie un zaļie, pētnieku izveidotajā veselību veicinošajā indeksā ieguva augstākus rezultātus, jo to lipīdu profils atšķīrās no citu šķirņu profila.

Šajās šķirnēs atrasti potenciāli labvēlīgi tauki, tostarp FAHMFA jeb hidroksilētu vidējas ķēdes taukskābju taukskābju esteri un LNAPE jeb N-acil- lizofosfatidiletanolamīni. Atsevišķās bioloģiskās sistēmās šādi lipīdi iepriekš saistīti ar pretiekaisuma aktivitāti un labāku vielmaiņas darbību. Pētījumā FAHMFA molekulas rīsos konstatētas pirmo reizi.

Lēnāka cietes sadalīšanās laboratorijas eksperimentā

Pētnieki pārbaudīja arī to, kā pigmentētie rīsi varētu ietekmēt cukura līmeni asinīs. Cilvēki pētījumā netika testēti. Tā vietā laboratorijā tika atveidoti atsevišķi cilvēka gremošanas procesi: rīsu paraugus vispirms pagatavoja, pēc tam apstrādāja ar gremošanas enzīmiem un mērīja, cik ātri sadalījās tajos esošā ciete.

Šis sadalīšanās ātrums var liecināt par to, cik strauji konkrēta rīsu šķirne pēc maltītes varētu paaugstināt cukura līmeni asinīs. Melnie un zaļie japonica rīsi laboratorijas pārbaudē izraisīja lēnāku cukura līmeņa kāpumu nekā parastie baltie rīsi. Tas liecina, ka to ciete sadalās lēnāk un glikoze asinīs var nonākt pakāpeniskāk.

Pēc pētnieku domām, šīs īpašības nākotnē varētu izmantot tādu pārtikas produktu izstrādē, kas paredzēti sirds veselības atbalstam, labākai cukura līmeņa kontrolei un ar dzīvesveidu saistītu slimību, tostarp 2. tipa diabēta, riska mazināšanai. Tomēr šie secinājumi vēl nav uzskatāmi par pierādījumu par tiešu ietekmi uz cilvēka veselību.

Pētījums ir daļa no plašākiem Hokaido universitātes komandas centieniem, izmantojot modernas analīzes metodes, atklāt iepriekš nezināmus bioaktīvus lipīdus. Pētnieki iepriekš šādus savienojumus meklējuši arī Japānas pārtikas zivīs, zāļu tējās un jūraszālēs.

Zinātnieki cer, ka jaunie dati palīdzēs patērētājiem labāk izprast pigmentēto rīsu šķirņu uzturvērtības atšķirības un izvēlēties sev piemērotākus produktus. Vienlaikus atklājumi varētu veicināt tā saukto funkcionālo rīsu produktu izstrādi diabēta un citu ar dzīvesveidu saistītu slimību pārvaldībai.